Philipp Heid: Pho mit SwissShrimps

«Ich liebe Nudelsuppen über alles. In Asien begegnet man ihnen überall», schwärmt Philipp Heid, 16-Punktechef im «Park Hotel Vitznau» (Restaurant «Prisma»). In Vietnam ist die Pho Nationalgericht. So luxuriös wie auf Heids eleganter Terrasse am Vierwaldstättersee wird sie im ganzen Land nicht zubereitet. Der Chef wirft keine 0815-Garnelen in die Brühe. Er vertraut den SwissShrimps aus Rheinfelden. Heid: «Kommt das Videoteam vom GaultMillau-Channel vorbei, verwende ich dem Bild zuliebe die grossen SwissShrimps Kolossal. Ich habe aber auch schon mit kleineren Kalibern gearbeitet, und das Ergebnis war ebenfalls überzeugend.» Die Pho ist ein Highlight im aktuellen Omakase-Menü. Heid: «Die Schärfe kühlt die Suppe auch im Sommer runter.»

Die blauen SwissShrimps schaffen es im noblen Swiss Deluxe Hotel immer wieder und in verschiedenen Varianten auf die Karte. Heid: «Ich friere die Dinger immer für 24 Stunden ein. Dann kann man sie problemlos auch roh essen. Sehr zufrieden waren die Gäste auch mit unserem SwissShrimp-Ceviche, mit Limette, Kokos und thailändischen Gewürzen. Ich arbeite auch an SwissShrimp-Sushi.» Eine Variante von Streetfood gibt es auch: Heid wirft Kopf und Schale direkt in die Glut. Die Karkassen geben dann den Geschmack ab ins Fleisch. Im Luxushotel kriegen die Gäste die Shrimps geschält. Wer selber Hand anlegen will, kriegt eine Fingerbowle.

Rezept

Zutaten

• 400 g SwissShrimps mit Kopf
• 1 Stange Staudensellerie
• 2 Schalotten
• 4 Champignons
• 4 getrocknete Shiitakepilze
• 4 Stängel Zitronengras
• 4 Blätter von der Kaffirlimette
• 1 Stängel Frühlauch
• 1 Fenchel
• 5 Kirschtomaten
• 2 Zehen Knoblauch
• 1 Chilischote
• 1 Bund Koriander
• 1 Knolle Ingwer
• 2 l Geflügelfond

• 2 Sternanis
• 1 Stange Zimt
• 1 TL Koriandersaat
• 1 Limette, Abrieb und Saft

• 4 EL vietnamesische Fischsauce
• 2 EL Zucker
• Salz
• 400 g breite Reisnudeln
• 4 Zweige Minze
• 4 Zweige Koriander
• 1 Stange Frühlauch
• 100 g Mungosprossen
• 1 Limette
• 1 Fenchel
• 1 TL Chiliflocken

Zubereitung

Pho

1. Den Kopf der Shrimps abdrehen und den Panzer am Schwanz lösen. Den Darm entfernen, Shrimps waschen und auf Küchenpapier trocknen. Schalen und Köpfe für die Suppe aufheben.
2. Das Gemüse klein schneiden. Je zwei Esslöffel vom Zitronengras, Ingwer, Koriander und zwei Blätter der Kaffirlimette separat aufheben.
3. Shrimpskarkassen in etwas Öl anbraten. Gemüse, Kräuter, Zimt, Anis und die Koriandersaat beigeben und kurz mitanschwitzen. Mit Geflügelfond aufgiessen und für 1 Stunde köcheln lassen.
4. Suppe passieren und bei Bedarf noch etwas einreduzieren. Mit Fischsauce, Zucker und eventuell Salz abschmecken.
5. Vor dem Servieren einmal aufkochen, die beiseite gestellten Aromaten beigeben und für 30 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein Sieb giessen.
6. Reisnudeln laut Anleitung in gesalzenem Wasser kochen.

Einlage

1. Fenchel auf einem Gemüsehobel fein hobeln und mit etwas Salz und Limettenabrieb marinieren.
2. Von der Minze und dem Koriander je vier schöne Spitzen als Deko beiseitelegen. Den Rest der Kräuter grob schneiden.
3. Limette vierteln. Die Shrimps mit Fischsauce, Chiliflocken, Limettensaft und Abrieb marinieren. Die Shrimps können auch kurz gebraten werden. Frühlauch in feine Streifen schneiden.

Anrichten

1. Warme Reisnudeln in einer tiefen Schalen anrichten. Mit Frühlauch, Minze, Koriander, Fenchelsalat und den Sprossen ausgarnieren.
2. Shrimps auf die Reisnudeln legen. Am Tisch mit frischer Limette beträufeln und mit kochend heisser Brühe aufgiessen.