Stefan Zimmermann: Tortellini mit SwissShrimps

Tortellini mit SwissShrimps

Zutaten

Für 4 Personen

Pastateig

• 150 g Mehl
• 100 g Semola Hartweizendunst
• 2 Eigelb
• 2 Eier
• 15 g Olivenöl

SwissShrimps-Schaum und Tortellinifüllung

• 16 SwissShrimps, ca. 40–50 Gramm
• 300 g SwissShrimps Karkasse
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Tomate
• 150 ml Weisswein, trocken
• 200 ml Fischfond
• 3 EL Pernod oder Noilly Prat
• 50 g Butter
• 1/2 Karotte
• 30 g Fenchel
• 30 g Sellerie
• 1/2 Zwiebel
• 30 g Lauch
• 5 g Petersilie
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Schale Shiso-Kresse
• 2 dl Rahm
• 1 Limette
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle 

Zubereitung

Vorbereitung: Teig und Tortellinifüllung

1. Mehl, Semola Hartweizendunst, Eier, Eigelb und Olivenöl in einer Schüssel zu einem Teig kneten.
2. 8 SwissShrimps schälen, Därme entfernen, in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben.
3. Gehackte Petersilie, Schale und Saft der Limette beifügen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Karotten, Zwiebel, Tomate, Fenchel, Sellerie und Knoblauch in Würfel schneiden. 

Tortellini

1. Den Teig in vier Stücke teilen.
2. Teig einzeln auf der bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich auswallen oder in der Pastamaschine zu einer dünnen Platte auswallen.
   
   Tipp: Bei der Zubereitung mit der Pastamaschine den Teig zuerst bei Stufe 1 (dick) mehrmals durchdrehen und die Teigplatte jeweils wieder zusammenklappen. Die Walzenöffnung nach und nach enger stellen und zum Schluss den Teig bei Stufe 5 (dünn) durchdrehen.
3. Den Teig mit dem Teigrädchen in breite Streifen schneiden.
4. Füllung in haselnussgrossen Portionen auf eine Seite der Teigstreifen setzen.
5. Freie Teighälfte bestreichen, über die Füllung legen. Kanten zusammendrücken, dabei eingeschlossene Luft herausdrücken.
6. Ravioli mit dem Teigrädchen voneinander trennen oder mit einem Ravioli Ausstecher ausstechen und zu Tortellini falten.

Sauce: SwissShrimps-Schaum

1. Vorbereitetes Gemüse (Zwiebel, Knoblauch, Karotten, Lauch, Fenchel und Sellerie) in 25 g Butter andünsten und leicht salzen.
2. SwissShrimps Karkasse hinzufügen, kurz mitdünsten.
3. Tomatenmark beigeben und kurz anrösten.
4. Mit Weisswein und Pernod ablöschen.
5. Mit Fischfond auffüllen, eine Stunde köcheln lassen.
6. Durch ein Sieb abgiessen.
7. Rahm und restliche Butter dazugeben und mixen.
8. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tortellini kochen

1. Wasser in einem abgedeckten Topf zum Kochen bringen.
   (Pro 100 g Tortellini wird 1 Liter Wasser benötigt.)
2. Pro Liter Wasser 15 g Salz (2 EL) in den Topf geben.
3. Temperatur reduzieren, sodass das Wasser nur noch siedet.
4. Tortellini 3 bis 5 Minuten kochen, dabei gelegentlich rühren, sodass sie nicht aneinanderkleben.
5. Tortellini mit einem Schaumlöffel vorsichtig in die Pfanne übertragen und mit ein bisschen Butter schwenken.

Gebratene SwissShrimps

1. Restliche SwissShrimps salzen.
2. Kurz in Olivenöl anbraten, bis sie glasig sind.
   Tipp: Swissshrimps alternativ auf einem Holzkohlengrill grillieren.

Anrichten

1. Tortellini in einen tiefen Teller geben.
2. SwissShrimps darauf anrichten.
3. Die erhitzte Shrimpssauce mit dem Stabmixer aufschäumen.
4. Sauce auf den Teller geben und Shiso-Kresse darauf anrichten.

Ausprobieren und fotografieren

Und, hat’s gut geklappt beim Nachkochen? Und geschmeckt? Schick uns dein Foto von deiner eigenen Version des Gerichts, wir freuen uns: info@swissshrimp.ch

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