Geht’s nicht auch ohne den E-Stoff?

Vorab eine Analogie: Sie kennen bestimmt das Phänomen vom halbierten Apfel, welcher an der Luft innert kurzer Zeit an der Schnittfläche eine braune Farbe entwickelt. Genau um diesen Effekt geht es auch bei frisch geernteten Shrimps.

Alle Krebstierarten (inklusive SwissShrimps – «Weissbeingarnele») haben in ihrem Immunsystem ein Enzym (Polyphenoloxidase), welches die Tiere bei Verletzungen unterstützt gegen Bakterien, Viren und sonstigen pathogenen Stoffen anzukämpfen. Dieses Enzym ermöglicht dem Shrimp an seiner verletzten Stelle einen schwarzen Farbstoff zu bilden, welcher die Wunde dann antibiotisch versiegelt. Nach dem Tod des Tieres ist dieses Enzym aber immer noch aktiv. Da sich die Körpersäfte im Shrimp nach seinem Ableben langsam aber stetig im gesamten Körper gleichmässig verteilen, wird auch dieser schwarze Farbstoff zunächst gebildet und dann verteilt. Als Resultat beginnt der Shrimp sich zunächst am Kopf und an seinen Extremitäten (Beine, Fühler, Schwanzflosse) sichtbar schwarz zu färben, später am ganzen Körper. Dieser Effekt beginnt schon wenige Stunden nach seinem Tode und färbt das Tier über Tage hinweg komplett schwarz. Für den Konsum ist diese Färbung absolut unbedenklich, jedoch wirkt das Erscheinungsbild vollkommen unappetitlich.

Der eingesetzte Stoff (E586, 4-Hexylresorcin) ist ein zugelassener Lebensmittelzusatzstoff, welcher auch in sehr geringen Konzentrationen antioxidativ wirkt, bzw. dieses oben beschriebene Enzym vollständig und irreversibel blockiert. Weltweit wird gegen diese Schwarzfärbung in Krebstieren meistens das sog. Natriummetabisulfit (E 223) eingesetzt. Dieser Stoff müsste in viel grösseren Konzentrationen eingesetzt werden um denselben Effekt zu haben. Ferner ist bekannt, dass gewisse Menschen allergisch auf E223 reagieren. Bei E586 sind solche Allergien bisher nicht beobachtet worden. Dieses Antioxidans wird bei SwissShrimp in so geringen Konzentrationen wie nur möglich eingesetzt, damit der Kunde den vollen Genuss der Delikatesse erleben kann.

Tiefgefrorene Import-Shrimps wurden in den meisten Fällen mit Sulfiten behandelt. Abgesehen davon kommen teilweise während der Aufzucht Antibiotika und andere Zusatzstoffe zum Einsatz. SwissShrimp verzichtet konsequent auf Antibiotika und weitere Zusatzstoffe. Einzig auf E586 kann nicht verzichtet werden. Dies wird auf der Verpackung ausgewiesen.