Serviert

Was trinkt man zu SwissShrimps?

In diesem Beitrag stehen ausnahmsweise nicht unsere Shrimps im Fokus, sondern die passende Weinbegleitung. Rosé, Sauvignon oder Riesling? Top-Sommelier Marc Almert im Baur au Lac Zürich klärt, was man am besten zu SwissShrimps trinkt.

Marc Almert ist Chef-Sommelier im Baur au Lac und von Baur au Lac Vins. Er hat ein feines Gespür für die sensorischen Feinheiten von Gerichten und Weinen. 2019 gewann er die Weltmeisterschaft der Assocation de la Sommellerie Internationale (ASI). Fotos: Olivia Pulver

Marc Almert ist Chef-Sommelier im Baur au Lac und von Baur au Lac Vins. Er hat ein feines Gespür für die sensorischen Feinheiten von Gerichten und Weinen. 2019 gewann er die Weltmeisterschaft der Assocation de la Sommellerie Internationale (ASI). Fotos: Olivia Pulver

Die Ausgangslage ist durch Küchenchef Laurent Eperon und seinen Sous-Chef Maximilian Müller gegeben: Die beiden haben die ersten SwissShrimps roh aufgeschnitten, leicht plattiert, vakuumiert und dann bei 70 Grad für bloss 20 Sekunden im Dampf gegart. «So behalten die Garnelen ihre knackige Textur, das Aroma aber wird verbessert», erklärt Eperon. Sein Ziel ist ein leichtes Gericht mit fast schon sommerlicher Frische. Dafür werden die halbrohen Swiss Shrimps nun zum Tatar geschnitten, mit etwas Himbeergeist mariniert und dann mit einer Vinaigrette aus Holunderblütensirup, Yuzusaft und Schnittlauchöl serviert.


Rosé, Chablis, Sancerre?

Zu dieser leichten Vorspeise empfiehlt Marc Almert zunächst den Provence-Rosé Château Les Valentines 2019 von einem kleinen Weingut. «Der Wein nimmt die Himbeerthematik gut auf», findet er, auch wenn Rosé zu rohen Shrimps keine Neuerfindung von ihm sei. Als Varianten dazu kann sich der Sommelier auch den Chablis La Boissonneuse von Julien Brocard aus dem Jahr 2018 gut vorstellen. Die «Muschel-Kalk-Aromatik» der Chardonnay-Trauben aus dem Burgund mit ihrem leicht salzigen Touch im Nachgang sei ebenso geeignet wie ein klassischer Sancerre, in diesem Fall ein 2019er Les Panseillots von der Loire.

Curry aus Sri Lanka

Nach dem leichten Einstieg wählt Laurent Eperon für das zweite Krustentier-Gericht eine kraftvollere Gangart mit einem sri-lankischen Janna-Curry. Das Rezept für die Würzmischung haben ihm einst zwei Casserolier aus Sri Lanka verraten, seither ist die Currypaste Bestandteil der «Pavillon»-Küche. Zunächst werden aber die Shrimps auf einem japanischen Konro-Grill über Holzkohle gebraten. Das feine Raucharoma kombiniert Eperon mit einer Currysauce auf Basis eines Fischfonds mit Kokosmilch und gibt ein Tatar aus rohen und gebratenen Shrimps mit Lardo, Stangensellerie, Olivenöl sowie Zitronensaft und -abrieb auf den Teller.

Möchten Sie das kraftvolle Curry von Laurant Eperon nachkochen? Das Rezept steht Ihnen hier zur Verfügung.

Sauvignon oder Riesling?

«Die pikante Currysauce, die Röstnoten der Shrips sowie das Tatar mit dem Speck geben mir viele Möglichkeiten, um geschmacklich anzudocken», erklärt Sommelier Marc Almert. Er startet mit einem gehaltvollen Wein, «der den Mund komplett ausfüllt», wie er sagt. Der «L'Après-Midi» 2015 von Peter Michael aus Sonoma, Kalifornien, ist ein komplexer intensiver Sauvignon Blanc, der gut mit dem leicht exotischen Gericht harmoniert. Als Deutscher dürfe es zu den Shrimps aber gerne auch ein Riesling sein, sagt Almert, und empfiehlt ein Grosses Gewächs vom Weingut Karthäuserhof von 2015. Der auf Schieferböden gewachsene mineralische Wein bringe eine Fülle von passenden Aromen zum Curry mit.

Auch Schweizer Wein passt

Wer zu Schweizer Shrimps gerne einen Schweizer Wein trinkt, für den hat Marc Almert schliesslich noch einen ungewöhnlichen Tipp bereit: «Der leichte Pinot noir ‹3 Bar› aus Schaffhausen ist eine Kooperation der Weinbau-Familien Rahm und Adank sowie dem Baur au Lac.» Er habe wenig Tannine und viel Frucht, was dem Gericht die Schärfe nehme, und es dabei dennoch gut zur Geltung bringe. Fazit: Die Übung ist geglückt, so vielfältig wie die Garnelen aus der Schweiz zubereitet werden können, so abwechslungsreich lassen sie sich mit Weinen von hier oder von dort geniessen.

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