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Urban Schiess: SwissShrimp-Burger

Haute Cuisine vom Grill? Wer dieses Rezept von Urban Schiess ausprobiert, merkt schnell: Das ist möglich. Damit die Burger besonders fein schmecken, ist eines wichtig: Olivenöl. Und zwar wirklich gutes.

Wer gerne auf offener Flamme im Freien kocht, hat eines mit Urban Schiess gemeinsam. Auch diese Burger hat er auf dem Grill zubereitet. Das Gute daran: Sie gelingen genauso in der Pfanne, also auch ausserhalb der Grillsaison. Damit die Burger besonders fein schmecken, ist eines wichtig: Olivenöl. Und zwar wirklich gutes.

SwissShrimp-Burger mit hausgemachter Mayonnaise

Zutaten

Für die Burger, für 4 Personen

  • 500 g SwissShrimp-Masse
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • ½ rote Chili, Kerne und Scheidewände entfernt
  • 1 Limette, Schale und Saft
  • 1 Bund Dill (ca. 20 g)
  • 1 Teelöffel Koriander
  • 1–2 EL Olivenöl guter Qualität
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 fluffige Brötchen
  • 20 g Zwiebelkeimlinge

Für die Mayonnaise, ergibt ca. 1 dl

  • ½ Zitrone
  • 1½ EL Mandelmus
  • 1 TL Sojasauce mild
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 TL Miso-Paste
  • ½ dl Sonnenblumenöl
  • 1 Prise Curry-Pulver
  • 1 EL Sherryessig
  • 1 Prise Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Auf dem Plancha-Grill von OFYR grilliert Urban Schiess die Burger so lang, bis sie aussen braun und innen noch weich sind. 
Auf dem Plancha-Grill von OFYR grilliert Urban Schiess die Burger so lang, bis sie aussen braun und innen noch weich sind. 

Zubereitung

Burger

  1. SwissShrimp-Masse auftauen, sie sollte jedoch noch sehr kalt sein.
  2. Frühlingszwiebeln, auch etwas vom Grün, in feine Würfel schneiden, Chili entkernen und Scheidewände entfernen, ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Beides in die Masse geben und gut verrühren.
  3. Stängel vom Dill entfernen und das Kraut fein schneiden (nicht hacken), Koriander fein schneiden, beides zur Masse geben und gut verrühren.
  4. Limette gut waschen, Schale mit einer feinen Raffel abreiben und zur Masse geben. Limette halbieren, Saft auspressen und zur Masse geben.
  5. Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer beigeben und Masse abschmecken.
  6. Aus der Masse 4 Burger formen, Burger nochmal kurz anfrieren.
  7. Brötchen halbieren und toasten, mit Mayonnaise bestreichen, Zwiebelkeimlinge darauf verteilen
  8. Burger auf dem Grill oder in der Pfanne mit etwas Olivenöl braten; nicht zu lange, die Burger sollten noch schön saftig sein.
  9. Burger aufs Brötchen legen, Mayonnaise darauf geben (besonders schön: als Rosette), mit Zwiebelkeimlingen und wenig Limettenabrieb dekorieren.
  10. Mit etwas Olivenöl beträufeln, sofort servieren.

Mayonnaise

  1. Zitronensaft, Mandelmus, Sojasauce und Dijonsenf in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen cremig schlagen.
  2. Sonnenblumenöl unter ständigem Rühren beigeben.
  3. Miso-Paste unterrühren, mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
  4. Sherryessig dazugeben und nochmals gut verrühren.
  5. Sollte die Mayonnaise zu dick sein, mit Wasser bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen

Tipps und Alternativen

  • Wer Koriander nicht mag, lässt ihn einfach weg.
  • Im Sommer Burger mit frischen Cherrytomaten garnieren.
  • Die Burger eignen sich als Hauptspeise sowie als Apéro: Aus der Masse 12 kleine Burger formen und diese in kleinen Brötchen servieren.
  • Die Mayonnaise ist vegan. Sie lässt sich auch im Thermomix zubereiten.

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Urban Schiess kocht am liebsten auf offenem Feuer; in seiner «Alte Schmitte» in Selzach bei Solothurn oder, wie für dieses Rezept, vor dem Chuchilade in Solothurn. 
Urban Schiess kocht am liebsten auf offenem Feuer; in seiner «Alte Schmitte» in Selzach bei Solothurn oder, wie für dieses Rezept, vor dem Chuchilade in Solothurn. 

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