Tobias Buholzer: Toast mit SwissShrimps, Bisque und Pilz-«Rose»

Zutaten

Bisque

• 500 g Shrimps-Karkassen
• 0,5 dl Olivenöl
• 50 g Karotten
• 50 g Sellerie
• 50 g Lauch
• 50 g Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 300 g Pelati
• 1 dl Weisswein
• 0.5 dl Cognac
• 1 l Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Schwarze Pfefferkörner
• 1 Prise Piment d’Espelette
• 1 TL Tandoori
• 4 Kümmelsamen
• 1 Gewürznelke
• ¼ Bund Basilikum
• 5 dl Rahm
• Salz

Shrimpfarce

• 200 g geschälte SwissShrimps
• 0,9 dl Vollrahm
• 25 g Eigelb
• Salz, Tandoori, Piment d’espelette und Pfeffer

Toast

• 4 Scheiben Toastbrot
• 4 SwissShrimps

Champignons

• 1 Frühlingszwiebel
• ¼ Limette
• 1 Peperoncino
• Fleur de Sel, Olivenöl
• 6 grosse weisse Champignons

Zubereitung

Bisque

1. Für die Bisque das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen und die Shrimps-Karkassen darin kräftig anrösten.
2. Gemüse in grobe Würfel schneiden und einige Minuten mindünsten.
3. Den Ansatz mit Cognac flambieren und mit Weisswein ablöschen.
4. Pelati, Wasser und Gewürze beigeben und ca. eine Stunde auf kleiner Flamme köcheln. Nach Bedarf etwas Wasser nachgiessen.
5. Basilikum beigeben, mit dem Stabmixer fein mixen und durch ein Haarsieb passieren.
6. Den Rahm untermischen und mit Salz abschmecken.

Shrimpfarce

1. Die leicht angefrorenen Shrimps und das Eigelb fein mixen.
2. Den eiskalten Rahm beigeben und nochmals mixen.
3. Mit Salz, Tandoori, Piment und Pfeffer abschmecken, durch ein Sieb streichen und kühl stellen.

Toast

1. 2 Scheiben Toastbrot mit der Farce bestreichen, je zwei Shrimps in die Farce drücken und mit Farce bedecken.
2. Mit zwei weiteren Scheiben Toastbrot ein Sandwich machen und leicht andrücken.
3. Bei jedem Sandwich die Brotrinden abschneiden und die Brote längs in Streifen schneiden, ohne dabei die Shrimps zu zerschneiden.
4. Die Sandwichscheiben auf kleiner Flamme in Olivenöl auf allen Seiten goldbraun braten, bis die Shrimps glasig gegart sind.
5. Der Länge nach aufschneiden und sofort servieren.

Champignons

1. Das Grüne der Frühlingszwiebel (das Weisse für die Bisque verwenden) und den Peperoncino fein hacken und die Schale der Limette abreiben
2. Mit Fleur de Sel abschmecken, in ein Schälchen geben und mit Olivenöl knapp bedecken.
3. Die Champignons in feine Scheiben schneiden (Mandoline oder Aufschnittmaschine benutzen).
4. Die einzelnen Scheiben zur Hälfte einschneiden und kleine Kegel formen.
5. Jeweils fünf Kegel im Kreis anordnen und eom Kegel in der Mitte daraufsetzen.
6. In jeden Champignon-Kegel etwas Frühlingszwiebel-Salsa geben.