Hidetaka Sanos empfiehlt Sushi mit SwissShrimps

Wenn es um die Qualität von Fisch und anderen Meerestieren geht, sind japanische Köche notorisch heikel. Hidetaka Sano war vier Jahre lang Küchenchef im Park Hyatt in Tokio, seit einiger Zeit ist er an bester Lage in Zürich für das «Sala of Tokyo» verantwortlich. Sushi und Sashimi sind hier natürlich fester Teil der Karte und Sano sagt: «Die Frische ist entscheidend, wenn man Meeresprodukte roh essen will.»

Für das Sashimi, sozusagen die reinste Form der Sushi-Küche, wählt Sano SwissShrimps «Large» und serviert sie entweder roh oder blanchiert sie 30 Sekunden in Wasser mit etwas Salz und Sojasauce, bevor die Garnelen in Eiswasser abkühlen. Dazu passe am besten Ponzu oder eine dickflüssige Sojasauce (Tamari).

Eine wichtige Regel beim Servieren von Sushi und Sashimi kennt Lorenz Muster: «Der Wasabi muss immer zum Gast schauen», sagt er. Der gelernte Koch und Japan-Fan konnte das legendäre «Sala of Tokyo» vor einigen Jahren von den Gründern Sala und Ernst Ruch übernehmen, hat den neuen Standort an der Bahnhofstrasse etabliert und das Angebot um die Schwesterbetriebe «Yume Ramen» und «Midori Ramen» (vegan) übernehmen können.

Muster will eine klassische japanische Küche bieten und hält sich an die traditionellen Regeln, die damit einhergehen. Im traditionellen Kaiseki-Menü etwa, der kunstvollen leichten Form eines Menüs in mehreren Gängen, hat Sashimi seinen festen Platz und wird «immer an dritter Stelle» serviert. Während Lorenz Muster über die kulinarischen Geheimnisse Japans spricht, ist Küchenchef Sano dabei, ein Tatar aus SwissShrimps zuzubereiten. Damit es schöner aussehe und interessantere Texturen aufweise, mischt er auch hier rohe und blanchierte Krebse. Er kombiniert sie mit Gurken, Avocado sowie japanischen Schalotten (Myoga), die in Sojasauce und Dashi mit etwas Zucker, Yuzu, Mirin sowie auf trockener Haifischhaut geriebenen Zwiebeln gekocht werden. «Die Shrimps sollte man nicht zu fein schneiden, damit der knackige Biss gut zur Geltung kommt», rät der Koch.

Und zum Schluss gibt es noch Nigiri, eine Kombination aus gedämpftem, gesäuertem Reis und Fisch – so etwas wie der Klassiker des japanischen Fingerfoods, für den keine Stäbchen benötigt werden: «Der Sushi-Meister formt das Nigiri von Hand, übergibt es seinem Gast, und dieser nimmt es ebenfalls in die Hand und isst es», erklärt Lorenz Muster. Deshalb bleibe auch das feuchte Oshibori-Tuch immer auf dem Tisch. Für sein Nigiri salzt Hidetaka Sano die aufgeschnittenen SwissShrimps «Jumbo» – das sei die ideale Grösse im Verhältnis zum Reis – und presst sie für zehn Minuten zwischen zwei Blättern der Kombu-Algen für die rohe Variante. Für die sanft gegarte Variante lässt er die Shrimps fünf Minuten in heissem Wasser mit Sojasauce und Salz ziehen.

Nachdem er die Shrimps in verschiedensten Formen zubereitet hat, fällt Sanos Fazit eindeutig ist. Der Japaner ist kein Mann grosser Worte, aber «Yokata desu» ist in diesem Fall aussagekräftig genug. Das heiss so viel wie «sehr gut».