Stéphane Décotterd: SwissShrimps mit Granola

Stéphane Décotterd hat in seinem Leben schon einige Wendungen hinter sich gebracht, viele Höhepunkte erlebt: Einst stand er an der Seite von Daniel Humm in der Küche des damaligen Drei-Sterne-Restaurants «Le Pont de Brent» von Gérard Rabaey. Später übernahm er von seinem Chef das bekannte Lokal oberhalb von Montreux. Seit 2012 wurde der Westschweizer mit 18 Punkten und zwei Sternen für eine präzise, klassische und natürlich französische Küche ausgezeichnet.

Lokale Zutaten

2018 entschied sich der 45-jährige Décotterd für eine radikale Neuausrichtung seiner Karriere und beschloss, künftig auf bretonische Seezungen und Hummer zu verzichten und fortan nur noch Produkte lokaler Produzenten anzubieten. Die Zeitung «Le Matin» zitierte den Koch damals mit den Worten: «Man hat mich für verrückt erklärt.» Aber Décotterd liess sich nicht beirren, auch weil er – ähnlich wie sein Kollege Humm in New York – überzeugt ist, dass sich der Luxusbegriff in der Gastronomie ändern muss: «Bretonischer Hummer ist heute sehr viel einfacher zu bekommen als eine Appenzeller Ente», sagt er. Und: Bei den typischen Produkten, die traditionell mit der Spitzengastronomie verbunden sind, spüre er eine gewisse Atemlosigkeit. «Wir sind in einem Korsett unserer Ausbildung festgeschnürt, das uns die Produkte vorgibt, die man kochen muss», so Décotterd.

Granola mit Curry und Kardamom

Zu den Produkten, die Stéphane Décotterd bald in sein neues Repertoire aufgenommen hat, gehören SwissShrimps, denn der Koch schätzt sie wegen ihrer «Qualität und Frische». Ihr Geschmack komme am besten zur Geltung, wenn man die Shrimps roh oder nur leicht gegart serviere, findet Décotterd. Zum Beispiel in einer überraschenden Kombination aus sanft confierten Jumbo-Shrimps mit einer Karotten-Buttersauce und einem knusprigen Granola, das mit etwas Curry und Kardamom eine sanfte exotische Note erhält. «Ich mag den Kontrast der Texturen in diesem Gericht», so der Koch, der mit seiner regionalen Haute Cuisine einen vielversprechenden Neuanfang gewagt hat.

Hier finden Sie das Rezept zum Nachkochen:

SwissShrimps mit Karottenbutter und Granola

Zutaten

Für das Karottenpüree

• 100 g Karotten, klein geschnitten
• 5 g Ingwer, gehackt
• Olivenöl
• Salz, Tabasco

Für die Karottenbutter

• 200 g Shrimpsfond (oder Gemüsefond)
• 200 g Karottensaft
• 1 EL Karottenpüree
• 50 g Butter
• Zitronensaft, Salz, Tabasco

Für das Granola

• 15 g Honig
• 1 Msp milder Curry
• 1 Prise Kardamompulver
• 1 Prise Salz
• 25 g Wasser
• 1 TL Olivenöl
• 60 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 30 g Puffreis
• 40 g geröstete Haferflocken

Für die SwissShrimps

• 12 Stk SwissShrimps «Jumbo»
• Olivenöl
• Salz, Piment d'Espelette

Zum Anrichten

• rohe Karotten, in Julienne (feine Streifen) geschnitten
• Kräuter und Blüten

Zubereitung

1. Für das Karottenpüree die Karotten und den Ingwer mit einem kleinen Schuss Olivenöl und etwas Wasser weichkochen, pürieren und mit Salz und Tabasco abschmecken.
2. Für die Karottenbutter den Karottensaft und die Brühe auf die Hälfte einkochen, das Karottenpüree hinzufügen und mit der kalten Butter in kleinen Würfeln montieren. Mit Zitronensaft, Salz und Tabasco würzen.
3. Für das Granola Honig, Wasser, Gewürze und Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
4. Die Samen- und Getreidemischung in einer Schüssel mischen, die heisse Würzmischung darübergiessen und gut vermischen.
5. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben und 10 Minuten im Ofen bei 150 °C Heissluft backen, anschliessend auf dem Blech auskühlen lassen.
6. Die SwissShrimps schälen und die Köpfe zum Beispiel für eine Brühe weiterverwenden.
7. Die Shrimpsschwänze in eine Schüssel geben und mit Olivenöl, Salz und Piment d'Espelette würzen und 5 bis 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 150 °C garen. Die Shrimps sollten noch glasig sein.
8. Auf jedem Teller drei Reihen Karottenpüree anrichten, das Granola daraufstreuen und je einen Swiss Shrimp daraufsetzen. Mit den rohen Karottenstreifen und den Kräutern garnieren. Die Sauce separat servieren.