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Roh und frisch – Sashimi

SwissShrimps werden frisch geerntet und besitzen eine Topqualität. Deshalb eignen sie sich bestens für Sashimi. Der Experte Lecco Woo hat uns alles über Sashimi verraten.

Was ist Sashimi? Welchen Unterschied gibt es zu Sushi?

Sashimi sind filetierte Fisch- und Meeresfrüchte von höchster Qualität und Frische. Diese werden roh aufgeschnitten und so serviert. Nur wirklich fangfrische Produkte (nicht älter als 24 Stunden) eignen sich dazu. Bei Sashimi wird im Unterschied zu Sushi nur der Fisch oder die Meeresfrüchte ohne Reis serviert. Die Beilagen sind identisch mit dem Sushi – also Sojasauce, Wasabi und Gari (eingelegter Ingwer). Oft werden zusätzlich würzige Blätter des Shisos dazu serviert.

Eignen sich SwissShrimps für Sashimi?

Frische ist Vertrauenssache: Ausschlaggebend für den rohen Verzehr sind sowohl bei Sushi wie auch Sashimi die Frische der Produkte. Grundlegend gibt es auf dem Schweizer Markt durch die kurzen Transportwege nur SwissShrimps, die sich zum rohen Verzehr eignen.

Was passiert mit den tiefgekühlten und importieren Shrimps?

Tiefgekühlte Shrimps werden für Sushi und Sashimi immer kurz abgekocht und können nicht roh serviert werden. Importierte Shrimps Produkte kommen nie frisch in den Handel und werden vom Verkäufer bei Bedarf aufgetaut. Im Mittelmeerraum wie Italien und Spanien finden man in den Küstenregionen oft rohe Shrimps als Vorspeisen oder Antipasti. Hier sind die Frische und die kurzen Transportwege das A und O!

Konkreter: Welche Shrimpsgrösse eignet sich?

Denkt man lediglich an Sushi ist das Kaliber eher sekundär. Für Sushi verwendet Shrimps mit ca. 30 g pro Stück. Werden diese als Tatar gereicht, spielt die Grösse keine Rolle. Für Sashimi ist eine gewisse Grösse gefordert: je grösser, je besser!

Und welcher Prozessierungsgrad (z. B. ganzes Tier oder nur die Tails)?

Ob man die Shrimps mit oder ohne Kopf kauft, ist sicher auch abhängig vom Aufwand und Zusatznutzen. Ich bestelle immer ganze Shrimps, da ich den Kopf und die Schwanzschale schätze und zu einer Sauce, Suppe, Fond oder Butter verarbeite. Will man das nicht, bestellt man sicher besser nur die Tails, also ohne Kopf.

Wie bereitest du Shrimps-Sashimi zu?

Das ist eine sehr einfache Angelegenheit. Ich schäle die Shrimps und mache auf der Rückenseite einen kleinen Schnitt, um den Darm zu entfernen – dieser kann auch unter fliessendem kaltem Wasser ausgespült werden. Danach halbiere ich die Shrimps im Verlauf des Rückenschnittes und serviere sie so. Oft schrecken Gäste vor klar rohen Shrimps zurück; in diesem Fall schneide ich sie etwas feiner zu einer Art Tatar und so werden diese problemlos probiert.

Welche Beilagen passen zu Sashimi?

Zwingend gehört sicher Sojasauce dazu. Hier sind auch in der Schweiz bereits super Produkte fernab Masse erhältlich. Ich empfehle eine eher helle und nicht zu dicke Sojasauce. Im Weiteren gehört Wasabi (japanischer Meerrettich), sei es aus der Tube oder als Pulver mit Wasser und wenig Reisessig vermengt, zwingend. Es gibt auch spezialisierte Händler, die das frische Wasabi importieren – dieses ist jedoch wirklich selten, rar und teuer. Eingelegter japanischer Ingwer ist ebenfalls ein wichtiger Begleiter. Ich persönlich kaufe jungen oder Bio-Ingwer und lege diesen selber ein – ein grosser Geschmacksunterschied!

Reicht das für eine eigene Mahlzeit?

Sashimi nicht als Gericht zu bezeichnen wäre komplett falsch. Gerade zum Nachtessen liegen stark kohlenhydrathaltige oder fettige Gerichte schwerer auf und belasten den Körper. Dies ist bei Sashimi das Gegenteil. Sashimi kann je nach Portionierung ein vollständiges Gericht aber auch eine Vorspeise sein.

Was serviert man zu Sashimi, um ein vollständiges Gericht zu erhalten?

Ich schätze frische knackige Gemüse wie kurz abgekochte Kefen, feine Streifen von Karotten und Bierrettich oder Gurken dazu. Für mich ist das Shiso-Blatt, das in grün und rot im Asiamarkt erhältlich, ist eine super Begleitung. Shiso kann übrigens auch im eigenen Garten oder auf dem Balkon gezüchtet werden. Will man eine sättigende Mahlzeit, serviert man gekochten Sushi-Reis dazu.

Ist Sashimi grundsätzlich in der Schweiz schon «angekommen»?

Sashimi ist in der Schweiz bekannt und vor allem bei Fischliebhaberinnen und -liebhabern geschätzt. Durch den geringeren Sättigungsgrad bevorzugen viele den rohen Fisch und Meeresfrüchte als Sashimi anstelle von Sushi. Durch den rohen Verzehr sind die Produkte leichter verdaulich.

Bei vielen Konsumentinnen und Konsumenten spielen die Regionalität und das Vertrauen in die Produkte eine immer grössere Rolle. Sashimi können dem Trend entsprechend problemlos mit Süsswasserfischen und SwissShrimps zubereitet werden.

Denkst du, dass sich in absehbarer Zeit eine Art Trend entwickeln könnte? (vgl. Ramen oder Sushi) Oder ist es nicht zu vergleichen, weil es kein Gericht ist?

Fische und Meeresfrüchte liegen generell im Trend. Der Verzehr ist im Vergleich zu Fleisch jährlich steigend. Der Purismus der japanischen Küche ist jedoch vielen Menschen noch nicht geläufig und muss entdeckt werden. In der momentanen Krise mit dem Verzicht auf Reisen in ferne Länder wird uns bewusst, wie sehr wir fremde Küchen schätzen, vermissen und auch brauchen. Ich persönlich denke, dass Sashimi in Zukunft mit Sushi in einem Satz erwähnt und als ganz normal empfunden wird. Generell liegt der Trend auch auf der Achtsamkeit der Produkte. Hier spielen die Herkunft, Transportwege, Saisonalität, Natürlichkeit aber auch die Tierhaltung eine immer wichtigere Rolle. «Der Mensch ist, was er isst» klingt wie eine Lebensweisheit ist jedoch pure Realität.

Der Topkoch Lecco Woo bietet als Inhaber von Tischkultur kulinarische Kompetenz in Spiegel bei Bern: von Foodstyling, über Trendscouting, Mystery-Checks und kulinarische Beratung bis hin zu Coaching.
Der Topkoch Lecco Woo bietet als Inhaber von Tischkultur kulinarische Kompetenz in Spiegel bei Bern: von Foodstyling, über Trendscouting, Mystery-Checks und kulinarische Beratung bis hin zu Coaching.

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