Norman Hunziker: Gnocchi mit SwissShrimps

Zutaten (für 4 Personen)

Gnocchi

• 600 g mehlige Kartoffeln
• 100 g Weizenmehl Typ 405
• 20 g Eigelb (= 1 Eigelb)
• Muskat
• Salz
• Pfeffer
• 100 g junge Spinatblätter
• 1 Lauchzwiebel

Sauce

• 80 g «Jus de Crevettes»
• 60 g Butter
• 15 g Verjus
• 5 g Estragonessig
• Salz
• Pfeffer

SwissShrimp

• 20 Stück SwissShrimps
• Salz
• 60 g Butter
• Pfeffer
• 1 Zweig Estragon
• 1 Zweig Rosmarin

Zubereitung

Gnocchi

1. Die Kartoffeln auf einem Salzbeet im 200 °C heissen Ofen etwa 1h weich backen; anschliessend rausnehmen und schälen.
2. 100 g Weizenmehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in der Mitte eine Mulde formen, darauf die warme Kartoffelmasse drücken und unter Zugabe von Eigelb, Salz und Muskatnuss rasch einen Kartoffelteig herstellen.
3. Den Teig zu Strängen formen, in Gnocchi teilen und diese mithilfe einer umgedrehten Raspel oder einem Gnocchibrett mit einem Gittermuster versehen.
4. Die Gnocchi in Salzwasser gar ziehen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen
5. Die Gnocchi in einer Sauteuse sautieren
6. Die Lauchzwiebel dünn in Chiffonade schneiden und zusammen mit dem gewaschenen und abgetropften Spinat den Gnocchi beigeben und leicht dünsten.
7. Einzelne Spinatblätter beiseite legen und erst beim Anrichten zum Gericht dazugeben.

Sauce

1. Den «Jus de Crevettes» in einer Pfanne erwärmen, die kalte Butter in Würfel schneiden.
2. Verjus und Estragonessig beigeben.
3. Nacheinander Würfel um Würfel Butter unter stetigem Rühren mit einem Schneebesen beigeben und so die Sauce aufmontieren.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Anrichten warmhalten.

SwissShrimps

1. SwissShrimps schälen, dabei den Kopf nicht abtrennen und vom Darm befreien.
2. Ringsum gleichmässig würzen und in wenig Butter nicht zu heiss ansautieren.
3. Nach dem Wenden die restliche Butter beigeben.
4. Estragon und Rosmarin beigeben und die SwissShrimps mit der Butter nappieren, bis der glasige Garpunkt der Shrimps erreicht ist.
5. Die Gnocchi mit dem Spinat und den Lauchzwiebeln auf dem Teller platzieren, die SwissShrimps an die Gnocchis anlegen und mit der Sauce das Gericht vollenden. Zum Schluss noch das eine oder andere Spinatblatt auf die warmen Gnocchi platzieren.

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