Mike Wehrles SwissShrimps mit Fregola Sarda

Zutaten

• 20 SwissShrimps Medium oder Large
• 200 g Fregola Sarda
• 40 g Schalotten
• 480 g Geflügelfonds
• 28 g getrocknete Tomaten
• 28 g Tomaten-Concasse
• 100 g Butter
• 60 g Sbrinz
• Olivenöl
• 40 g Fenchelbrunoise angebraten
• 80 g Pernod
• 80 g Nolly Prat
• 4 g Thymian
• 80 g Gemüsefond
• Salz & Pfeffer
• 40 g gehobelten Fenchel
• 20 g Apfelessig
• 28 g Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• Basilikum, Kresse

Zubereitung

1. Die Schalotten in Brunoise schneiden, in Olivenöl anschwitzen. Die Fregola Sarda und den Geflügelfond hinzufügen. Nach Geschmack würzen und bis zur Textur eines Risottos kochen.
2. Zum Schluss die getrockneten Tomaten, Tomaten-Concasse, gebratenen Fenchel-Brunoise, geriebenen Sbrinz und Butter hinzufügen.
3. Die Schweizer Shrimps mit Olivenöl anbraten, bis sie glasig sind.
4. Den Fenchel mit allen Gewürzen marinieren und wie auf dem Bild anrichten.
5. Tipp: Um den Shrimps einen etwas rauchigen Geschmack zu geben, kann man sie leicht abflämmen.

Mike Wehrle hat schon auf drei Kontinenten gekocht. Jetzt ist er der Culinary Director von fünf GaultMillau-Restaurants auf dem Bürgenstock.