Martin Stein: Pochiertes SwissShrimp-Carpaccio und Spargeln

Pochiertes SwissShrimp-Carpaccio und Spargel

Zutaten

Für 4 Personen

• 8 SwissShrimps, Grösse «Kolossal» (40 bis 50 Gramm)
• 400 g Spargel weiss
• 400 g Spargel grün
• 12 Pfifferlinge (Eierschwämmchen)
• 15 g Camelina-Öl (Leindotter-Öl)
• 10 g Apfel-Balsamessig
• 80 g Estragonbätter Frisch (davon 30 g für Deko)
• 3,8 g Agar-Agar
• 250 g Wasser
• 20 g Sonnenblumen-Öl kaltgepresst
• 50 g Tapioka-Perlen klein
• ev. einige essbare Blüten als Dekoration

Zubereitung

Vorbereitung (am Vortag)

1. Die Tapioka-Perlen in Wasser kochen bis diese durchsichtig sind, in einem Sieb abseihen.
2. Die Masse leicht salzen, auf Backpapier aufstreichen und im Backofen über Nacht bei 80°C trocknen.

Zubereitung

1. Die vorbereitete Platte in Stücke brechen und in Öl bei 200 °C kurz frittieren, so dass die Chips weiss bleiben.
2. Chips gut auf Papier abtrocknen lassen.
3. Spargeln schälen.
4. Stück vom weissen Spargel bei 80 °C für 12 Minuten pochieren und in Eiswasser abschrecken.
5. Spargel längs in Streifen schneiden.
6. Den restlichen weissen Spargel in Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl schnell heiss sautieren, umfüllen, salzen und mit Apfel-Balsamessig und kaltgepresstem Sonnenblumen-Öl marinieren.
7. Die Hälfte der grünen Spargeln roh in dünne Streifen hobeln, mit Camelina-Öl marinieren.
8. Die zweite Hälfte grüne Spargeln in schöne Stücke schneiden, blanchieren und mit Camelina-Öl und Salz würzen.
9. Einige Estragonblätter (ca. 30 g) für die Dekoration zur Seite legen, die restlichen Estragonblätter mit 250 ml Wasser mit Salz überkochen und in der Flüssigkeit mixen.
10. Flüssigkeit mit 2 g Agar-Agar kurz aufkochen und kaltstellen. Das gekühlte Gel mixen.
11. SwissShrimps schälen, die Därme entfernen.
12. SwissShrimps längs halbieren, 4 Hälften auf einem Blech kreisrund auflegen.
13. Die vorbereiteten SwissShrimps salzen und mit Folie dicht abdecken.
14. Im Dämpfer bei 50 °C 12 min pochieren.
15. SwissShrimps vor dem Anrichten mit etwas Sonnenblumen-Öl beträufeln.
16. 200 g Grüne Spargeln entsaften, salzen und mit 1,8 g Agar-Agar kurz aufkochen.
17. Auf ein Blech geben, kaltstellen und Kreise ausstechen.
18. Danach alles dekorativ anrichten, restliche Estragonblätter als Deko verwenden und servieren.

Ausprobieren und fotografieren

Und, hat’s gut geklappt beim Nachkochen? Und geschmeckt? Schicken Sie uns Ihr Foto von Ihrer Version des Gerichts, wir freuen uns: info@swissshrimp.ch

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