Guy Ravet: SwissShrimp auf Gemüseperlen

Zutaten

• 360 g SwissShrimps
• 5 cl Olivenöl
• 2 cl Weisswein
• Piment d’Espelette
• 500 g Zuckerhut, fein geschnitten
• 3 cl Olivenöl
• 1 Karotte
• 1 Zucchetti

Cocktailsauce

• 150 g hausgemachte Mayonnaise
• 20 g Ketchup
• 2 cl Zitronensaft
• 1 cl Worcestershire
• 10 g Meerrettich
• 10 g Dill, gehackt

Tuiles

• 160 g Wasser
• 60 g Sonnenblumenöl
• 20 g Mehl
• 5 g Sepiatinte

Zubereitung

1. SwissShrimps schälen, in Olivenöl und Piment d’Espelette marinieren. Pfanne erhitzen, SwissShrimps auf beiden Seiten 1 Minute braten, mit Weisswein ablöschen und eine Minute zudecken. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
2. Mit dem Kugelmesser Karotten- und Zucchinikugeln ausstechen. Im kochenden Salzwasser Karotten 2 Minuten und Zucchini 30 Sekunden blanchieren. Sofort im Eiswasser abschrecken. Beiseitestellen.
3. Für die Cocktailsauce Mayonnaise, Ketchup, Zitronensaft, Worcestershire, Meerrettich und gehackten Dill mixen.
4. Für die Tuiles Wasser, Sonnenblumenöl, Mehl und Sepiatinte aufschlagen. In heisser Pfanne backen und auf Küchenpapier legen.
5. Den fein geschnittenen Zuckerhut mit Cocktailsauce, Olivenöl, Salz und Piment d’Espelette würzen. Gemüsekugeln mit Olivenöl und Salz würzen.
6. Zum Anrichten Salat in Ring pressen. Mit einem Tuile und Crevetten belegen. Gemüsekugeln kreisförmig anrichten. Mit Cocktailsauce aus dem Dressiersack garnieren und mit kleinen Kräutern dekorieren.