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David Heisch: «SwissShrimps sind das ganze Jahr ein Highlight!»

Der Küchenchef des Restaurant Schützen und kulinarische Leiter der Route Gourmande in Rheinfelden überzeugt mit hochwertigen Zutaten und viel Liebe zum Detail. Mit Rafael Waber, Geschäftsführer, spricht er über SwissShrimps.

David Heisch ist Küchenchef des Restaurant Schützen und kulinarischer Leiter der Route Gourmande am 4. September 2022 in Rheinfelden.
David Heisch ist Küchenchef des Restaurant Schützen und kulinarischer Leiter der Route Gourmande am 4. September 2022 in Rheinfelden.

Welches ist bis heute dein SwissShrimp-Highlight in der Küche?

Ich würde sagen als Tatar oder Ceviche schmecken die SwissShrimps wirklich sensationell. Da wir sonst keine frischen Shrimps bekommen, ist es ja auch die Gelegenheit, dieses Produkt roh zu probieren.

Hast du in Zukunft etwas Spannendes mit SwissShrimps vor?

Ich passe meine SwissShrimp-Rezepte saisonal an. Ich muss sagen, dass Crevetten oder Gambas normalerweise eher auf der Sommerkarte ein Highlight sind. Bei SwissShrimps bin ich aber immer wieder überrascht: Sie passen ja zum Beispiel auch sehr gut zu herbstlichem Gemüse. Also sind SwissShrimp bei mir das ganze Jahr ein Highlight.

Wie reagieren deine Gäste auf das exotische Produkt aus Rheinfelden?

Unsere Gäste sind ja zum grossen Teil Rheinfelder. Sie schätzen das lokale Produkt zum Geniessen und sind oftmals auch stolz, dass so ein gutes Produkt aus Rheinfelden kommt. Wir haben auch viele Kunden aus der Nachbarstadt Möhlin. Diese sagen einfach, dass es Möhliner Shrimps sind.

Wie schafft es der Service, den Gästen die etwas höherpreisigen Gerichte mit SwissShrimps zu verkaufen?

Als Erlebnis, aus nachhaltigen Gründen, zur Unterstützung einer lokalen Firma. Und klar: Premiumqualität hat immer ihren Preis.

Kannst du etwas über die Qualität der SwissShrimps sagen, auch im Vergleich zu tiefgefrorenen Importshrimps?

Kann man einen Ferrari mit einem Peugeot vergleichen? Klar ist der Geschmack komplett anders: intensiver und saftiger. Aber ökologische Gründe spielen ja auch eine grosse Rolle. Ich will nie wieder einen Shrimp essen, der tausende Kilometer gereist ist.

Wofür eignen sich die frischen SwissShrimps, wofür eher nicht?

SwissShrimps eignen sich für so vieles: Saltimbocca, Pot-au-feu, Suppe, Rilettes, Tatar, Ceviche, in der Bouillon und auch zahlreiche Zubereitungsarten sind möglich –grilliert, pochiert, flambiert etc. Die Kreativität des Kochs ist die einzige Grenze für SwissShrimps.

Was kann man als Hobbykoch falsch machen?

Angst zu haben, ist der einzige Fehler, den Hobbyköche machen können. Zu langes Braten bedeutet noch lange nicht, dass die SwissShrimps nicht geniessbar sind – einfach probieren!

Weitere Tipps zum Handling und zur Zubereitung?

Bitte auch die Schalen und Köpfe von SwissShrimps benutzen. Aus ihnen kann man fantastische Saucen oder Bouillons machen. Ich lasse die Köpfe manchmal einen Nachmittag lang in einer grossen Menge Butter ziehen. Am Abend passiere ich sie dann und fülle sie in Eiswürfelformen. Dann benutze ich die Butter, um SwissShrimps anzubraten.

Warst du schon mal bei den Becken in unserer Farm?

Leider noch nicht, da kannst du für mich aber sicher etwas machen!

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