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Serviert

David Geisser: Zitronen-Fenchel-Risotto mit SwissShrimps und Kaviar

SwissShrimps, Kaviar und dazu ein perfektes Risotto – mit diesem Rezept weckt David Geisser die Vorfreude auf die Festtage.

Foto: Roy Matter
Foto: Roy Matter

David Geisser kennt sich mit Festtagen aus. Eines seiner Kochbücher, «Päpstliche Schweizergarde: Weihnachten im Vatikan», wurde 2021 ausgezeichnet und zählt offiziell zu den weltbesten Kochbüchern.

Sein Kochstil ist markant, seine Gerichte sind beliebt: Zum Würzen vertraut er auf Salz und Pfeffer, anstelle von frischem Zitronensaft verwendet er lieber aromatisiertes Olivenöl. David Geisser betont: Das Allerwichtigste sind frische Zutaten – gerade bei Gerichten mit Fisch oder Meerestieren.

Für dieses Rezept lässt sich David Geisser frische SwissShrimps liefern. Und, keine Regel ohne Ausnahme, verwendet Saft und Zesten frischer Zitronen.

Zitronen-Fenchel-Risotto mit SwissShrimps und Kaviar

Zutaten

Für 4 Personen

  • 10 EL Olivenöl (davon 4 EL kaltgepresst)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 g Risottoreis
  • 250 ml Weisswein, trocken
  • 200 ml Gemüsebouillon
  • 300 ml SwissShrimps-Bisque
  • 3 EL Pernod (Anis-Spirituose 40% Vol.)
  • 50 g Butter
  • 1 EL Mascarpone
  • 80 g Parmesan
  • 1,5 Zitronen
  • 1/2 Fenchel
  • 12 St. SwissShrimps
  • 1 Schale Affila-Kresse
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Osciatra-Kaviar

Zubereitung

Risotto und Fenchel

  1. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
  2. SwissShrimps vorsichtig aus der Schale lösen, beiseitelegen und kühlen.
  3. Fenchel durch den Strunk halbieren, ohne den Strunk zu entfernen. Fenchel mit einer Aufschnittmaschine oder Mandoline ganz fein aufschneiden und in kaltem Wasser einlegen, bis er gebraucht wird.
  4. Affila-Kresse rüsten, anschliessend kühlen.
  5. Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit 6 EL Olivenöl andünsten.
  6. Risottoreis beigeben und mitdünsten, bis er glasig ist.
  7. Risotto mit Weisswein ablöschen und mit Gemüsebouillon auffüllen.
  8. Risotto salzen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast komplett vom Reis aufgesogen ist.
  9. SwissShrimps-Bisque beigeben und langsam auf niederer Stufe fertig garen. Falls der Reis noch zu körnig ist, etwas Bisque oder Bouillon beigeben und köcheln, bis Sie ihn vom Biss her mögen.
  10. Pernod, Butter, Parmesan, Mascarpone und die geriebenen Zesten einer ganzen Zitrone beigeben und kräftig abschmecken.
  11. Fenchel vom Wasser absieben und mit 4 EL kaltgepresstem Olivenöl, Saft und Zesten einer halben Zitrone sowie mit Pfeffer abschmecken.
  12. Erst unmittelbar vor dem Anrichten salzen.

Shrimps

  1. Geschälte SwissShrimps in einer sehr heissen Pfanne mit Olivenöl kurz sautieren: die Pfanne sollte bereits leicht zu rauchen beginnen. Die Shrimps werden nicht durchgebraten, sie sollten im Kern noch glasig sein. Je nach Dicke der Shrimps reichen 30 Sekunden völlig aus.
  2. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

  1. Risotto in tiefen Tellern anrichten, er sollte dabei noch leicht zerlaufen, die knackig gebratenen Shrimps darauf verteilen.
  2. In der Mitte grosszügig Kaviar draufgeben.
  3. Fenchel rundherum anrichten und mit Affila-Kresse garnieren, sofort geniessen.


Ausprobieren und fotografieren

Und, hat’s gut geklappt beim Nachkochen? Und geschmeckt? Schicken Sie uns Ihr Foto von Ihrer Version des Gerichts, wir freuen uns: info@swissshrimp.ch

Hier finden Sie über 50 weitere Rezepte, dazu nützliche Videos und Schritt-für-Schritt-Anleitungen, auch zum Ausdrucken.


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