David Geisser kennt sich mit Festtagen aus. Eines seiner Kochbücher, «Päpstliche Schweizergarde: Weihnachten im Vatikan», wurde 2021 ausgezeichnet und zählt offiziell zu den weltbesten Kochbüchern.
Sein Kochstil ist markant, seine Gerichte sind beliebt: Zum Würzen vertraut er auf Salz und Pfeffer, anstelle von frischem Zitronensaft verwendet er lieber aromatisiertes Olivenöl. David Geisser betont: Das Allerwichtigste sind frische Zutaten – gerade bei Gerichten mit Fisch oder Meerestieren.
Für dieses Rezept lässt sich David Geisser frische SwissShrimps liefern. Und, keine Regel ohne Ausnahme, verwendet Saft und Zesten frischer Zitronen.
Zitronen-Fenchel-Risotto mit SwissShrimps und Kaviar
Zutaten
Für 4 Personen
- 10 EL Olivenöl (davon 4 EL kaltgepresst)
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 250 g Risottoreis
- 250 ml Weisswein, trocken
- 200 ml Gemüsebouillon
- 300 ml SwissShrimps-Bisque
- 3 EL Pernod (Anis-Spirituose 40% Vol.)
- 50 g Butter
- 1 EL Mascarpone
- 80 g Parmesan
- 1,5 Zitronen
- 1/2 Fenchel
- 12 St. SwissShrimps
- 1 Schale Affila-Kresse
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 50 g Osciatra-Kaviar
Zubereitung
Risotto und Fenchel
- Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
- SwissShrimps vorsichtig aus der Schale lösen, beiseitelegen und kühlen.
- Fenchel durch den Strunk halbieren, ohne den Strunk zu entfernen. Fenchel mit einer Aufschnittmaschine oder Mandoline ganz fein aufschneiden und in kaltem Wasser einlegen, bis er gebraucht wird.
- Affila-Kresse rüsten, anschliessend kühlen.
- Zwiebeln und Knoblauch in einer Pfanne mit 6 EL Olivenöl andünsten.
- Risottoreis beigeben und mitdünsten, bis er glasig ist.
- Risotto mit Weisswein ablöschen und mit Gemüsebouillon auffüllen.
- Risotto salzen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast komplett vom Reis aufgesogen ist.
- SwissShrimps-Bisque beigeben und langsam auf niederer Stufe fertig garen. Falls der Reis noch zu körnig ist, etwas Bisque oder Bouillon beigeben und köcheln, bis Sie ihn vom Biss her mögen.
- Pernod, Butter, Parmesan, Mascarpone und die geriebenen Zesten einer ganzen Zitrone beigeben und kräftig abschmecken.
- Fenchel vom Wasser absieben und mit 4 EL kaltgepresstem Olivenöl, Saft und Zesten einer halben Zitrone sowie mit Pfeffer abschmecken.
- Erst unmittelbar vor dem Anrichten salzen.
Shrimps
- Geschälte SwissShrimps in einer sehr heissen Pfanne mit Olivenöl kurz sautieren: die Pfanne sollte bereits leicht zu rauchen beginnen. Die Shrimps werden nicht durchgebraten, sie sollten im Kern noch glasig sein. Je nach Dicke der Shrimps reichen 30 Sekunden völlig aus.
- Gut mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten
- Risotto in tiefen Tellern anrichten, er sollte dabei noch leicht zerlaufen, die knackig gebratenen Shrimps darauf verteilen.
- In der Mitte grosszügig Kaviar draufgeben.
- Fenchel rundherum anrichten und mit Affila-Kresse garnieren, sofort geniessen.
Ausprobieren und fotografieren
Und, hat’s gut geklappt beim Nachkochen? Und geschmeckt? Schicken Sie uns Ihr Foto von Ihrer Version des Gerichts, wir freuen uns: info@swissshrimp.ch
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