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Fonds von SwissShrimps-Karkasse

Die Köpfe und Schalen von Shrimps lassen sich perfekt als Grundlage für Fonds verwendet. So sorgen sie in künftigen Gerichten für ein würziges Aroma. Die Herstellung eines guten Fonds ist einfacher als gedacht.

Zutaten

  • Zirka 500 g Garnelenköpfe und -schalen
  • 100 g Schalotten
  • 50 g Zwiebeln
  • 50 g Karotten
  • 50 g Stangensellerie
  • Je einige Zweige Dill, Estragon, Petersilie, optional Selleriekraut
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Bio-Zitrone, Schale
  • 1 Liter kaltes Wasser
  • 1 dl Weisswein
  • Optional: ½ dl Noilly Prat
  • 1 TL ganze Pfefferkörner

Zubereitung


1. Schalotten, Zwiebel und Karotten schälen und klein würfeln. Stangensellerie putzen, in Streifen schneiden. Falls Stangenselleriekraut vorhanden ist, dieses nicht wegwerfen!
1. Schalotten, Zwiebel und Karotten schälen und klein würfeln. Stangensellerie putzen, in Streifen schneiden. Falls Stangenselleriekraut vorhanden ist, dieses nicht wegwerfen!
2. Garnelenköpfe und -schalen auf den Boden eines grossen Kochtopfs legen. Schalotten, Zwiebeln, Karotten und Sellerie sowie alle Kräuter hinzugeben. Die Zitrone waschen und spiralförmig schälen. Zitronenschale beifügen. Wein, Wasser und, falls verwendet, auch Noilly Prat dazu giessen. Die Pfefferkörner in den Sud geben, alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Sud auf kleinem Feuer 35 bis 40 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Küchensieb passieren, darauf achten, dass die Zutaten mit der Kochkelle gut ausgepresst werden, um ein Maximum an Aroma zu erreichen.
2. Garnelenköpfe und -schalen auf den Boden eines grossen Kochtopfs legen. Schalotten, Zwiebeln, Karotten und Sellerie sowie alle Kräuter hinzugeben. Die Zitrone waschen und spiralförmig schälen. Zitronenschale beifügen. Wein, Wasser und, falls verwendet, auch Noilly Prat dazu giessen. Die Pfefferkörner in den Sud geben, alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Sud auf kleinem Feuer 35 bis 40 Minuten sanft köcheln lassen. Den Sud durch ein feines Küchensieb passieren, darauf achten, dass die Zutaten mit der Kochkelle gut ausgepresst werden, um ein Maximum an Aroma zu erreichen.
3. Tipp: Den fertigen Fond in eine Eiswürfelform einfüllen und tiefkühlen. So kann der Fond später portionenweise verwendet werden.
3. Tipp: Den fertigen Fond in eine Eiswürfelform einfüllen und tiefkühlen. So kann der Fond später portionenweise verwendet werden.

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