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Schonender Schutz vor ungewollter Verfärbung

Sie kennen bestimmt das Phänomen vom halbierten Apfel, der an der Luft innert kürzester Zeit an der Schnittfläche braun wird. Den gleichen Effekt gibt es auch bei frisch geernteten Shrimps. Wir erklären, wie wir das schonend verhindern.

Alle Krebstiere, also auch die Weissbein-Garnelen von SwissShrimp, haben ein Enzym (Polyphenoloxidase), das die Tiere bei Verletzungen dabei unterstützt, gegen Bakterien, Viren und pathogene Stoffe anzukämpfen. Dieses Enzym ermöglicht dem Shrimp an seiner verletzten Stelle einen schwarzen Farbstoff zu bilden, der die Wunde versiegelt.

Nach dem Tod des Tieres ist dieses Enzym immer noch aktiv. Der schwarze Farbstoff wird weitergebildet und auch nach dem Ableben langsam, aber stetig durch den gesamten Körper verteilt. Deshalb verfärbt sich der Shrimp zunächst am Kopf und an den Extremitäten (Beine, Fühler, Schwanzflosse), später am ganzen Körper schwarz, bis das Tier nach einigen Tagen komplett schwarz ist. Für den Konsum ist diese Färbung unbedenklich, jedoch wirkt das Erscheinungsbild vollkommen unappetitlich.

Deshalb verwendet SwissShrimp den zugelassenen Lebensmittelzusatzstoff E586 (4-Hexylresorcin) in Absprache mit dem Amt für Verbraucherschutz des Kantons Aargau. In geringer Konzentration wirkt er antioxidativ und blockiert dadurch das für die Schwarzfärbung verantwortliche Enzym vollständig. Dadurch kann die unappetitliche Schwarzfärbung verhindert werden. Natriummetabisulfit (E223) kann diese Reaktion ebenfalls verhindern und wird weltweit (in den meisten Fällen auch für tiefgefrorene Import-Shrimps) eingesetzt. E223 weist aber im Vergleich zu E586 zwei Nachteile auf: E223 muss in viel höheren Konzentrationen eingesetzt werden, um denselben Effekt zu haben, und es ist bekannt, dass gewisse Menschen allergisch auf E223 reagieren. Bei E586 sind solche Allergien unseres Wissens bisher nicht beobachtet worden. Wir sind sehr darum bemüht, E586 in so geringen Konzentrationen wie nur möglich einzusetzen und verzichten konsequent auf Antibiotika und weitere Zusatzstoffe.

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Wo kann ich die frischen Shrimps kaufen?

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